初めてのサワー種起こし。全粒粉との関係を考える

技術とコツ

11月19日

全粒粉と水を混ぜて4日目に起こる変化

サワー種を初めて育てていると、3〜4日目あたりで急に見た目の変化が大きくなり、「これは順調なのだろうか？」と不安に感じる瞬間があるものです。

とくに全粒粉を使ったスタートでは、白い強力粉よりも発酵が早く、酵素の働きも強いため、思っていた以上に“変化が激しい”印象を受けやすくなります。

混ぜた直後はまとまりがあっても、翌日には「水が浮いている」「層になって見える」など、イメージとは違う姿に驚く方も少なくありません。

結論からお伝えすると——水っぽく見えることは失敗ではありません。むしろ“全粒粉の特徴”そのものです。

全粒粉には次のような性質があります。

・外皮（ブラン）や胚芽が多く、水の浸透に時間がかかる
・酵素が強いため、グルテンを分解しやすい
・発酵の進みが早い

そのため、混ぜてしばらく経つと、「上が薄い水の層」「下がドロッとした層」と分離したように見える現象が非常に起こりやすいのです。これは決して失敗ではなく、自然なプロセスです。

サワー種の初期段階では、気泡が小さく見えたり、発酵の進みがわかりにくくなることがあります。しかし、これは“育っていない”のではありません。瓶の中では静かに確実にスクスクと育っています。

６〜7日目になったら、清潔なガラス瓶に作ったサワー種を20g移し、水40g、全粒粉20g、リスドォル20gを入れてよく混ぜ、8時間ほど置いておきましょう。（室温25程度）

すると、あなたの心配をよそにサワー種は元気に活性化するはずです。量が2倍程度になったらパン作りに使えます。

もし、活性が足りない場合は上記の作業を１、2日繰り返してください。徐々に元気になるはずです。焦らず、同じリズムで続けてあげれば大丈夫です。

サワー種の初期は、見た目の変化も大きく、そのたびに心配を感じるのは自然なことです。

けれど、こうして粉の性質を知れば、その揺れさえも「サワー種の自然なリズム」として受け止められるようになります。

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