なぜクープは難しいのか。私が意識している３つのこと
ハードパン作りを始めたからには習得したい技、それが「クープ」。
クープってなんでこんなに難しいんだろう。独学でパンを焼いていた頃の私は、毎回のようにつぶやいていました。
迷走する私のナイフ選び
思い返せばいろんなナイフを試しました。
プロが使うような専用のクープナイフを買っては失敗の連続。
四角い刃、外科手術で使うような刃。
一周回って果ては母の顔そり用のピンクの剃刀まで登場。
オシャレではありませんが、とにかくクープを開かせたい！その一心でした。
しかし迷走の甲斐なく、ただの“浅い線”が虚しく残るだけ。悲しい。。
成功の割合
でもある日、発酵のタイミングを見極められるようになった頃から、不思議とクープが開くようになったんです。
そのとき初めて気づきました。
うまくいかない原因は、刃ではなく「生地の仕上がり」にあるんだと。クープの成功の８割は、生地が決めると言っても過言ではありません。
私が思うに、生地の仕上がりが８割、焼成環境１割、クープの入れ方１割という感じでしょうか。（あくまで個人の見解です）
私が意識している３つのこと
まずひとつ目は「刃の角度」。
刃の面ではなく、角を使って入れるとクープラインがシャープになります。
ふたつ目は「よく切れるナイフ」。
複雑なアートクープであればあるほど、切れ味が仕上がりに直結します。
毎回取り替える必要はありませんが、次回は別の角を使うなど刃の状態をよく確認しましょう。持ち手がない刃だけのタイプでもOK。ただし怪我には注意。
そして三つ目が、いちばん大事な「心構え」。
“クープは一回で入れるもの”と言われますが、正直、2日もかけて作った生地の最終段階で、一発で決めるなんて……マジでプレッシャーが大きすぎます。私は２〜３回に分けて仕上げることもあります。
緊張よりも、“リラックスして生地と会話する”ことを優先しています。
クープは、最後の仕上げではなく「積み重ねの結果」
クープって、結局は生地づくりのすべての工程がつながっているんですよね。温度管理、発酵、成形、そして焼成。どれも切り離せません。
あの頃の私を振り返ると、目の前のナイフやオーブンの温度ばかりに気を取られていて、本当に大事な“前の段階”を見逃していました。
目に見える結果は、積み重ねた工程の先にある。だからこそ、クープはいつだって奥が深い。だからやめられないのです。
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