せっかくのカンパーニュがペタンコに…「座布団パン」になる原因と発酵見極めのサイン
サワー種（自家製酵母）を使ったハードパン作り。何度も経験を重ねて少しずつコツが掴めてきた頃に、ふと直面するお悩みがあります。
それは、「せっかく焼いたのに、上に膨らまなくて座布団みたいにペタンコになってしまった……」という現象。天然酵母パンを作り始めた人が、必ずと言っていいほど通る道なんです。
「レシピ通りにやったはずなのに、なぜ？」と落ち込んでしまいますよね。すごくわかります。実は私も、昔はよくこの「座布団パン」を焼いていました。（どやっ）
🥖 原因はずばり「過発酵」
ペターっと横に広がった座布団のようなパンになってしまう最大の原因は、過発酵（発酵のさせすぎ）にあります。
生地は発酵が進むにつれて、内部にガスを溜め込みながら膨らんでいきます。しかし、ベストなタイミングを通り越して発酵させすぎてしまうと、生地の骨格（ガスを包み込む膜）が弱りきってしまうのです。
その結果、せっかくの気泡を生地内に留めておくことができず、オーブンに入れたときに「上に伸びる力」が残っていません。上に伸びられない生地は、横にだらっと広がるしかなく、結果としてあの悲しい座布団パンになってしまうというわけです。
🥖 発酵のベストタイミングを見極める2つのポイント
では、どうすれば過発酵を防げるのでしょうか？
「時間」ではなく、生地の状態をしっかり観察することが大切です。見極めのポイントはズバリ、「艶（つや）」と「揺れ」です。
明日からすぐに実践できる、発酵確認の簡単なステップをご紹介します。
透明な容器で発酵させる
生地の様子を下や横からも確認できるように、タッパーなどの透明な容器に入れて発酵させましょう。底や側面から見て、プクプクと気泡が元気に育っているかを確認します。表面にはツヤが出て、ふっくらとしてきます。容器ごと優しく揺らす
気泡が育ってきたら、容器ごと優しく左右に揺らしてみてください。この時、生地全体がまるでプリンのように「フルフル」と揺れたら、それが発酵完了のベストタイミングです！
🥖 おわりに
生地が「フルフル」と揺れるのは、中にしっかりとガスが含まれていて、かつ生地の骨格がまだ耐えられている（上に伸びる力が残っている）証拠です。
このタイミングを見逃さずに次の工程へ進むことで、横に広がらず、腰高で美しいカンパーニュが焼けるようになります。
サワー種のパン作りは、その日の気温や酵母の機嫌によって進み具合が変わるため、時計を見るよりも「生地の表情」を見ることが何よりの近道です。
「艶」と「揺れ」を意識して、ぜひ次回のパン作りに活かしてみてくださいね！
